Escondidinho de Bacalhau – Purê de Mandioca Cremoso com Camada Generosa de Bacalhau

O escondidinho de bacalhau é uma versão sofisticada e deliciosa do tradicional escondidinho nordestino, substituindo a carne seca pelo bacalhau (já dessalgado e desfiado). A combinação do purê de mandioca cremoso (feito com requeijão, creme de leite e leite de coco) com o bacalhau refogado (cebola, azeitonas e cheiro-verde) e coberto com queijo mussarela gratinado é simplesmente divina. É uma receita perfeita para ocasiões especiais como a Semana Santa, o Natal, ou para um almoço de domingo em família.

O bacalhau deve ser dessalgado com antecedência (24 a 48 horas, trocando a água várias vezes). A mandioca (também chamada de aipim ou macaxeira) é cozida até ficar bem macia e amassada (pode usar um espremedor de batatas). O purê é enriquecido com requeijão cremoso, creme de leite e leite de coco, ficando extremamente aveludado. O gratinado com mussarela dá a casquinha dourada e crocante.

O rendimento é de um refratário grande (20×30 cm) que serve 6-8 porções.

Contexto e Dicas Iniciais

A dessalga do bacalhau é o passo mais importante. Se o bacalhau estiver muito salgado, o prato ficará intragável. O processo: lave o bacalhau em água corrente, coloque em uma tigela com água e deixe de molho na geladeira por 24-48 horas, trocando a água a cada 4-6 horas. Prove o bacalhau no final — ele deve estar levemente salgado (ainda com sabor, mas não agressivo). Depois, cozinhe o bacalhau em água por 10 minutos, escorra, desfie e reserve.

A mandioca deve ser cozida até ficar bem macia (um garfo penetra sem resistência). Descasque e corte em pedaços médios. Cozinhe em água fervente com sal por 20-30 minutos. Escorra bem (o excesso de água deixa o puré aguado). Amasse ainda quente com um espremedor (não use liquidificador, senão o purê fica elástico e grudento).

O purê de mandioca não deve ficar muito mole (senão desmorona). A quantidade de creme de leite, requeijão e leite de coco pode ser ajustada. Se o purê estiver muito seco, adicione mais 1/2 xícara de leite de coco. Se estiver muito mole (escorrendo), adicione mais mandioca amassada.

Ingredientes

Para o bacalhau refogado:

• 1 quilograma (1000 gramas) de bacalhau dessalgado e desfiado
• Azeite (para refogar — aproximadamente 3 colheres de sopa)
• 1 cebola grande picada
• 1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas (verde ou preta)
• Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado a gosto

Para o purê de mandioca:

• 1 quilograma (1000 gramas) de mandioca cozida e amassada (peso já cozido)
• 1 caixa de creme de leite (200 gramas)
• 1 pote de requeijão cremoso (200 gramas)
• 1/2 vidro (100 ml) de leite de coco

Para a cobertura e montagem:

• 200 gramas de mussarela em fatias (ou ralada)

Modo de Preparo

Preparo do bacalhau refogado:

Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Refogue a cebola picada até dourar levemente (cerca de 3 minutos). Adicione o bacalhau desfiado. Refogue por 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Acrescente as azeitonas picadas e o cheiro-verde. Misture. Desligue o fogo e reserve.

Preparo do purê de mandioca:

Em uma tigela grande, coloque a mandioca cozida e amassada (ainda morna). Adicione o requeijão cremoso, o creme de leite e o leite de coco. Misture bem com uma colher de pau ou espátula até obter um purê liso, homogêneo e cremoso. Se necessário, ajuste a consistência com mais leite de coco ou mais mandioca.

Montagem:

Preaqueça o forno a 180 graus Celsius. Unte um refratário médio (20×30 cm) com azeite ou manteiga.

Espalhe metade do purê de mandioca no fundo do refratário, nivelando com a espátula.

Distribua todo o bacalhau refogado sobre o purê, cobrindo uniformemente.

Cubra o bacalhau com o restante do purê de mandioca (use uma espátula para espalhar com cuidado).

Gratinado:

Cubra a superfície do escondidinho com as fatias de mussarela (ou queijo ralado). Leve ao forno preaquecido. Asse coberto com papel-alumínio por 20 minutos. Nos últimos 5 minutos, retire o papel-alumínio para dourar o queijo (se desejar uma casquinha mais crocante). Retire do forno.

Deixe descansar por 10 minutos antes de servir.

Sirva o escondidinho de bacalhau ainda quente, acompanhado de arroz branco e salada verde.

Dicas Durante o Preparo

O erro mais comum ao fazer escondidinho de bacalhau é o purê de mandioca ficar aguado (desmanchar) ou o bacalhau ficar muito salgado. Para evitar o purê aguado, não adicione água no cozimento da mandioca além do necessário. Escorra bem antes de amassar. Se o purê ainda estiver mole, adicione 2 colheres de sopa de farinha de mandioca (ou maisena) para dar liga.

Se o bacalhau estiver muito salgado (mesmo após a dessalga), não tem salvação — o prato estará comprometido. Portanto, dessalgue por tempo suficiente (48 horas) e prove antes de usar.

Variações da Receita

Este escondidinho de bacalhau é uma base fantástica para variações. Para uma versão com purê de batata-doce, substitua a mandioca por batata-doce cozida (a textura será diferente). Para uma versão com requeijão catupiry, use catupiry em vez de requeijão cremoso.

Se você quiser um escondidinho de bacalhau com azeitonas pretas e passas, adicione 1/2 xícara de uvas-passas ao refogado de bacalhau (para um toque agridoce). Para uma versão com brócolis, adicione brócolis cozido picado ao purê de mandioca.

Armazenamento e Validade

O escondidinho de bacalhau se conserva na geladeira (em recipiente fechado) por até 3 dias. Para reaquecer, aqueça no forno (180 graus por 10-15 minutos) ou no micro-ondas (2-3 minutos). Não congele (a textura da mandioca descongelada fica granulada).

Finalização

O escondidinho de bacalhau é uma receita que impressiona pelo sabor e pela apresentação. O purê cremoso de mandioca com leite de coco, o bacalhau refogado e o queijo mussarela gratinado formam uma combinação perfeita. Sirva em ocasiões especiais. Agora é só dessalgar o bacalhau, cozinhar a mandioca e montar.