O verdadeiro símbolo de uma festa caseira bem-sucedida, ou daquele lanche especial que merece uma pausa, são as empadinhas. Mais do que um simples salgado, elas representam um equilíbrio delicado de técnicas: uma massa que precisa ser folhada e crocante, mas ao mesmo tempo tão friável que se desfaz ao toque do garfo; e um recheio que deve ser cremoso, saboroso e coeso o suficiente para não escorrer no momento da mordida. Esta receita é dedicada a alcançar essa dualidade perfeita, onde a banha trabalha sua magia na massa e um refogado bem feito garante o sabor inesquecível.
A magia da massa está, de fato, na banha de porco. A ciência é simples: a banha tem um ponto de fusão mais baixo que a manteiga e cria camadas de gordura distintas dentro da farinha. No calor do forno, essas camadas de gordura derretem e criam vapor, que empurra as lâminas de massa para cima e para os lados, resultando em uma textura folhada e incrivelmente leve. A adição do ovo e do leite traz a umidade e a proteína necessárias para dar liga e cor, criando uma casca dourada que promete a crocância inicial antes de se dissolver na boca.
O recheio é uma lição de construção de sabor. Ele começa com uma base clássica de cebola, alho e tomate, que deve ser refogada até que os sabores se concentrem e os líquidos dos tomates evaporem. O uso de um tablete de caldo de galinha e, com moderação, do ajinomoto (glutamato monossódico), funciona como um intensificador natural, aprofundando o sabor umami do frango sem se tornar o protagonista. O passo crucial de adicionar a farinha de trigo ao final é o que transforma um refogado comum em um creme sedoso que envolve cada fio de frango, garantindo que cada empadinha seja generosa e homogênea.
Preparar empadinhas é um investimento de tempo que retorna em elogios. É um processo que ensina paciência, desde o amassar da massa até o preenchimento cuidadoso de cada forminha. O aroma que toma a cozinha enquanto elas douram no forno é a antessala do prazer, anunciando que a espera valeu cada minuto. O resultado são pequenas joias de padaria caseira, perfeitas para congelar e sempre ter à mão para surpreender.
Contexto e Dicas Iniciais
O sucesso da massa começa com a temperatura. A banha deve estar em temperatura ambiente, maleável, mas não derretida. O ideal é cortá-la em pedaços pequenos e incorporá-la à farinha peneirada com as pontas dos dedos ou com um cortador de massa, até obter uma farofa homogênea. Só então se adiciona o líquido (ovo e leite). Esta técnica, semelhante à do shortcrust pastry, garante que a gordura fique em partículas separadas, essencial para a textura folhada.
O ponto da massa é sensorial. Ela deve se unir em uma bola que não grude nas mãos, mas que também não esteja seca ou quebradiça. Se estiver muito úmida, adicione farinha, uma colher de sopa por vez. Se estiver muito seca, umedecer as pontas dos dedos com um pouco de leite e amassar novamente. Após homogeneizada, é fundamental embrulhar a massa em filme plástico e deixá-la descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Este repouso relaxa o glúten, facilitando muito na hora de abrir a massa sem que ela encolha.
Para o recheio, a consistência é tudo. O refogado deve estar cremoso, mas não líquido. Após adicionar a farinha e a água, cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar, até que a mistura engrosse e comece a soltar do fundo da panela. Neste ponto, ela deve segurar sua forma quando você passar uma colher no fundo. Deixe o recheio esfriar completamente antes de usar, de preferência na geladeira. Um recheio quente amolecerá a massa fina e dificultará a montagem.
Ingredientes
Para a Massa:
- 500g de farinha de trigo
- 200g de banha de porco em temperatura ambiente
- 1 ovo grande
- 1/2 copo (americano) de leite integral (aproximadamente 100ml)
- 1 colher de sobremesa de sal
Para o Recheio:
- 500g de peito de frango cozido e desfiado finamente
- 1 colher de sobremesa de manteiga
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho amassados
- 3 tomates maduros sem sementes, picados
- 1 tablete de caldo de galinha
- 1 xícara de chá de farinha de trigo
- 200ml de água
- Salsinha picada a gosto
- Sal e ajinomoto (opcional) a gosto
Modo de Preparo
Comece pela massa. Em uma tigela grande, peneire a farinha de trigo e acrescente o sal. Adicione a banha em pedaços e, com as pontas dos dedos, incorpore até obter uma farofa uniforme, sem grumos grandes de gordura. Faça um buraco no centro e adicione o ovo levemente batido e o leite. Misture com uma espátula até começar a se unir, então transfira para uma superfície lisa e amasse por alguns minutos, apenas até ficar lisa. Envolva em filme e leve à geladeira.
Para o recheio, aqueça o azeite e a manteiga em uma panela em fogo médio. Refogue a cebola e o alho até ficarem perfumados e levemente dourados. Acrescente o tomate picado e refogue até que ele se desfaça e o líquido evapore, formando um molho grosso. Junte o frango desfiado, o tablete de caldo de galinha esfarelado e tempere com sal e ajinomoto, se usar. Misture bem por um minuto.
Polvilhe a xícara de farinha de trigo sobre o frango, mexendo rapidamente para envolver todos os pedaços. Imediatamente, despeje a água e mexa sem parar. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo constantemente, por cerca de 5 a 7 minutos, até que o recheio engrosse bastante, fique cremoso e comece a soltar do fundo da panela. Desligue o fogo, acrescente a salsinha picada, misture e transfira para uma tigela para esfriar completamente.
Dicas Durante o Preparo
Para montar, pré-aqueça o forno a 180°C. Retire a massa da geladeira e divida-a em porções. Trabalhe com uma porção por vez, mantendo o restante refrigerado. Abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada com um rolo, até uma espessura de cerca de 3mm. Ela não pode ser muito fina (vai rasgar) nem muito grossa (não vai “derreter”).
Forre as forminhas próprias para empada, pressionando suavemente a massa para que se adapte ao fundo e às laterais. Coloque uma porção generosa de recheio frio, mas sem sobrecarregar. Cubra com uma “tampinha” feita com um círculo menor da mesma massa. Pressione as bordas para selar. Pincele cada empadinha com ovo batido puro, o que garantirá uma cor dourada e brilhante.
Asse as empadinhas no forno preaquecido, na grade do meio, por 35 a 40 minutos, ou até que estejam uniformemente douradas e a massa esteja cozida. Para ter certeza, você pode perfurar uma tampinha com um palito; ele deve sair limpo. Deixe esfriar por alguns minutos nas formas antes de desenformar com cuidado, pois a massa estará muito friável.
Variações da Receita
A massa é um clássico e pode ser usada para outros recheios. Para uma versão de palmito, refogue cebola, alho e palmito picado, finalizando com creme de leite e salsinha. Para uma empadinha de camarão, refogue o camarão com roux branco (manteiga e farinha) e leite, finalizando com coentro.
Se desejar um recheio mais cremoso e menos encorpado, você pode substituir metade da farinha de trigo do recheio por duas colheres de sopa de amido de milho dissolvidas na água fria. O resultado será um creme mais liso e delicado.
Armazenamento e Validade
As empadinhas assadas e resfriadas podem ser guardadas em um recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer e recuperar a crocância, leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 8 a 10 minutos.
Elas são excelentes para congelar. Congele as empadinhas cruas (montadas) em uma assadeira e, depois de firmes, transfira para um saco plástico. Podem ir direto do freezer ao forno pré-aquecido, apenas adicionando 5 a 10 minutos extras ao tempo de forno. Empadinhas já assadas também congelam bem; para descongelar, deixe em temperatura ambiente e reaqueça no forno.
Finalização
Servir essas empadinhas ainda mornas é oferecer um pedaço de pura habilidade caseira. A primeira mordida, que atravessa a casquinha dourada e encontra o recheio cremoso e perfumado, é a recompensa por cada etapa cuidadosa.
Que esta receita se torne um trunfo nas suas reuniões e um símbolo do carinho que se coloca na comida feita em casa. Sirva com orgulho e saboreie cada camada de sabor e textura. Bom apetite.
Deve ser uma delícia