No universo dos salgados de festa, a coxinha ocupa um trono de afeto e tradição. E a chave para sua majestade está, sem dúvida, na massa. Esta receita de massa de coxinha, preparada no fogão, é um clássico testado pelo tempo, celebrado por sua simplicidade confiável e resultado impecável. Muito mais que uma lista de ingredientes, ela é um método que transforma elementos básicos – água, leite, farinha – em uma base maleável, lisa e que, após a fritura, atinge aquele crocante dourado e estaladiço que define uma boa coxinha caseira. É o ponto de partida essencial para quem deseja conquistar os convidados com o sabor inconfundível do feito em casa.
A genialidade desta massa reside na técnica da panada ou massa cozida. O cozimento da farinha no líquido quente realiza uma mágica na textura: a gelatinização do amido cria uma massa que é firme o suficiente para modelar e reter o formato, mas que se expande pouco na fritura, resultando na casca fina e uniforme que todos amamos. O caldo de galinha e a margarina não são meros coadjuvantes; eles são os responsáveis por um sabor profundo e uma textura macia que permeia cada mordida, garantindo que a massa seja saborosa por si só, um perfeito complemento para qualquer recheio.
Para quem organiza festas, para pais que desejam um lanche especial no fim de semana ou para qualquer um que queira dominar uma das técnicas mais gratificantes da culinária caseira brasileira, aprender esta massa é um passo fundamental. Ela é econômica, rende bem e, quando bem executada, oferece a segurança de que suas coxinhas não abrirão na fritura e terão a textura crocante e o miolo macio que são a sua marca registrada.
Contexto e Dicas Iniciais
O ponto crítico para o sucesso é o momento exato de adicionar a farinha. A mistura de água, leite, margarina e caldo deve ferver completamente, com bolhas ativas. No instante em que a farinha for despejada, o fogo deve ser imediatamente reduzido para médio-baixo. Isso evita que a farinha queime no fundo da panela antes de estar cozida por igual. A incorporação deve ser vigorosa e sem pausas, preferencialmente com um batedor de arame no início, para dispersar a farinha rapidamente e evitar a formação de grumos indesejáveis.
A expressão “massa lisa e homogênea” descreve o objetivo final. A massa passará de uma mistura granulada para uma bola única, compacta e elástica que se desprende completamente do fundo e das laterias da panela. É fundamental cozinhá-la por mais um ou dois minutos após esse ponto, mexendo sempre, para que o amido se cozinhe completamente e a massa perca todo o sabor de farinha crua. Uma massa mal cozida será pegajosa, difícil de trabalhar e pode rachar durante a modelagem ou a fritura.
Após retirar do fogo, o manuseio da massa requer atenção. Ela estará extremamente quente. Transfira-a para uma superfície lisa (como mármore ou uma tigela grande) e comece a amassar com uma espátula ou com as mãos levemente untadas com óleo, assim que o calor permitir. Sove-a até que esfrie completamente. Este processo de sova a quente distribui a umidade de forma uniforme, deixando a massa lisa, plástica e pronta para receber o recheio.
Ingredientes
- 2 copos (tipo americano) de água (cerca de 480 ml)
- 1 copo (tipo americano) de leite integral (cerca de 240 ml)
- 1 colher (sopa) bem cheia de margarina ou manteiga sem sal
- 1 tablete de caldo de galinha (ou 1 colher de sopa bem cheia de caldo em pó)
- Sal a gosto (com cuidado, pois o caldo já é salgado)
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 360g)
Modo de Preparo
Em uma panela de fundo grosso (ideal para distribuição uniforme do calor), coloque a água, o leite, a margarina e o tablete de caldo de galinha. Leve ao fogo médio, mexendo ocasionalmente para dissolver os ingredientes.
Deixe a mistura aquecer até entrar em fervura completa, com bolhas consistentes por toda a superfície. Neste momento, reduza o fogo para médio-baixo.
Adicione toda a farinha de trigo de uma só vez. Imediatamente, comece a mexer vigorosamente com um batedor de arame, incorporando a farinha ao líquido quente. A mistura rapidamente começará a engrossar.
Continue mexendo e cozinhando em fogo médio-baixo. Troque o batedor por uma espátula de silicone resistente ao calor quando a massa ficar muito pesada. Em cerca de 3 a 5 minutos, a massa se transformará em uma bola única e homogenia que se desprende completamente do fundo da panela.
Dicas Durante o Preparo
Retire a massa da panela e coloque-a sobre uma superfície lisa ou em uma tigela grande. Tenha cuidado, pois ela estará muito quente. Deixe esfriar o suficiente para poder manuseá-la com conforto.
Quando estiver morna, mas ainda quente, unte levemente as mãos com óleo e comece a amassar e sover. O objetivo é obter uma massa lisa, maleável e sem nenhum grumo. Sove por cerca de 5 a 8 minutos, até que a textura fique uniforme e sedosa, sem grudar nas mãos.
Cubra a massa com um pano úmido ou filme plástico e deixe-a descansar até atingir completamente a temperatura ambiente. Este descanso ajuda a distribuir a umidade residual e torna a massa ainda mais fácil de trabalhar.
Para modelar as coxinhas, unte levemente as mãos com óleo. Pegue uma porção de massa, faça uma bolinha e, com o dedo polegar, abra um buraco no centro, formando uma concha. Coloque uma porção do recheio de sua preferência (frango desfiado bem gelado é o clássico), feche a massa cuidadosamente, selando bem, e modele no formato tradicional da coxinha, com uma pontinha. Passe primeiro por farinha de trigo, depois por ovo batido e finalmente por farinha de rosca. Frite em óleo quente (170-180°C) até dourar uniformemente.
Variações da Receita
Esta é uma massa versátil. Para um sabor diferente, substitua o caldo de galinha por caldo de legumes ou adicione ervas finas desidratadas à água na hora de ferver. Para uma massa ainda mais macia, você pode substituir metade do leite por creme de leite, mas lembre-se que ela ficará um pouco mais frágil para modelar.
Armazenamento e Validade
A massa crua pode ser guardada na geladeira, bem envolta em filme plástico, por até 2 dias. As coxinhas empanadas e cruas congelam perfeitamente. Coloque-as em uma assadeira forrada e leve ao freezer até endurecer. Depois, transfira para um saco plástico. Frite diretamente do congelador, apenas acrescentando alguns minutos a mais no tempo de fritura.
Finalização
Dominar esta massa é adquirir um dos tesouros da culinária caseira brasileira. O ritual de preparar, modelar e finalmente servir coxinhas douradas, crocantes e recheadas com carinho é uma das formas mais saborosas de celebrar a companhia de quem amamos.
Que esta receita fácil e confiável seja a base para muitas memórias felizes e lanches deliciosos na sua casa. Bom apetite.
